¿Qué es el aire de las bolsas de patatas fritas y ensaladas?

¿Qué es el aire de las bolsas de patatas fritas y ensaladas?

Seguro que has leído alguna vez en el supermercado: “envasado en atmósfera protectora”. Y habrás pensado, ¿qué demonios significa esto? ¿Acaso estoy comprando salchichón o la merienda de Yuri Gagarin?

Calma, estimado lector. En el artículo de hoy voy a explicarte en detalle qué significa esto de las atmósferas protectoras y cómo se aplican para que nuestra comida dure más tiempo.

Resulta que desde hace muchos años se vienen utilizando diferentes tecnologías de conservación de alimentos encaminadas a prolongar la vida útil de los mismos.

Desde el envasado al vacío —es decir, la ausencia de aire en el interior de los envases— hasta las atmósferas modificadas, pasando por los envases activos e inteligentes, el sector alimentario lleva mucho tiempo innovando en el ámbito de la conservación. Jugar con gases no es nada nuevo para la industria alimentaria.

Qué es una atmósfera protectora

Una atmósfera protectora o modificada se define como un conjunto de gases en proporción variable que sirven para prolongar la vida útil de los alimentos. ¿Y qué gases mágicos son estos que ayudan a que nuestra comida dure más? Sorprendentemente son los mismos que forman parte del aire que respiramos: oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono (CO2) principalmente, solo que en concentraciones diferentes.

El aire que respiramos está compuesto, aproximadamente, por un 78% de nitrógeno y un 21% de oxígeno. El 1% restante está formado por otros gases menores como el mencionado CO2, que representa cerca del 0,035 % del valor airoso total.

Todos estos gases se encuentran regulados legalmente como aditivos alimentarios autorizados por parte de la Unión Europea, así como la mención indicada al inicio de este artículo: “envasado en atmósfera protectora”, un reclamo de obligada indicación cuando se utiliza esta gaseosa tecnología de conservación en alimentos.

Los embutidos y las patatas fritas se llevan mal con el oxígeno

¿Qué es el aire de las bolsas de patatas fritas y ensaladas?

Para envasar carnes procesadas y embutidos como el salchichón, chorizo o jamón, se utilizan proporciones más elevadas de CO2 y nitrógeno, mientras que el oxígeno se reduce.

Esto se debe a que los pigmentos rojizos y rosados de la carne procesada tienden a verse alterados por el oxígeno, mientras que el nitrógeno favorece la intensidad de sus tonalidades.

El oxígeno también tiene la capacidad de enranciar las grasas, por lo que su proporción también disminuye en aquellos snacks donde el contenido en aceites es elevado, como sucede por ejemplo en una bolsa de patatas fritas. También ocurre lo mismo en los quesos curados, derivados lácteos cuya composición grasa es elevada que no hacen match con el oxígeno, priorizando el dióxido de carbono en las atmósferas protectoras de sus envases.

Igualmente, es común utilizar atmósferas modificadas pobres en oxígeno e incluso del 100% en CO2 para productos de panadería donde es habitual el desarrollo de mohos que crecen maravillosamente bien cuando hay oxígeno.

A la carne fresca sí le mola el oxígeno

Sin embargo, y aunque pueda parecer contradictorio, alimentos como la carne fresca suelen priorizar el oxígeno combinado con dióxido de carbono en la composición de sus atmósferas modificadas.

¿A qué se debe esto? Pues a que el oxígeno ayuda a preservar el color rojo intenso tan apetecible y llamativo de la carne cruda envasada favoreciendo la presencia de oximioglobina, variante de la proteína responsable del color de la carne conocida como mioglobina.

El pescado requiere de mayor precisión

Los pescados requieren de atmósferas protectoras mucho más complejas y variables. Por un lado, el contenido en oxígeno favorece el desarrollo de algunas bacterias alterantes que se vienen arriba en presencia de este elemento: las bacterias aerobias.

Sin embargo, y como hemos visto en el caso de la carne, el oxígeno también ayuda a mantener intenso el color del pescado. Entonces, ¿qué diantres podemos hacer ante esta gaseiforme tesitura?

Es necesario mantener un equilibrio cuidadoso de gases, donde generalmente el dióxido de carbono es quien parte el bacalao —nunca mejor dicho—, mediante concentraciones entre el 20-50% que son suficientes para inhibir el crecimiento de las bacterias aerobias.

El tipo de pescado que tenemos enfrente también cambia la jugada. No es lo mismo un pescado graso como el salmón que un pescado magro como la lubina. En pescados azules o grasos será preferible limitar el contenido de oxígeno —o suprimirlo por completo— para evitar que los ácidos grasos se enrancien y otorguen sabores anómalos.

Y los vegetales, ¿qué?

Las frutas y verduras también son un caso especial, ya que algunos de estos vegetales siguen respirando después de su recolección: maduran después del árbol y producen una molécula llamada etileno.

Por ello, no solo es importante elegir una atmósfera protectora adecuada. También resulta crucial utilizar envases especiales que favorezcan el intercambio de gases entre el interior y exterior de los recipientes frutícolas.

Por ejemplo, una ensalada mixta para llevar que podemos encontrar en cualquier supermercado suele contener una atmósfera protectora del 5% de oxígeno, 15% de CO2, y 80% de nitrógeno. Esta tecnología gaseosa, en combinación con la refrigeración adecuada, puede llegar a duplicar la vida útil del producto. ¡Tremenda fantasía alimentaria!